板面鹵料的八大制作步驟

牛肉面準(zhǔn)備好后，就可以把板面鹵料煮開(kāi)了。具體方法大致可以分為八個(gè)步驟:

1.先將20多種制作面條的食材用溫水浸泡半小時(shí)或水煮。要吸收足夠的水分，防止它們?cè)阱伬镉驼?。第二，在吸收了足夠的水分后，它們?huì)用水來(lái)溶解大大小小食材的香味。

2.然后將黃油、雞油、豬油放入鍋中大火加熱。鍋內(nèi)黃油融化后，倒入色拉油。油溫表測(cè)量的油溫約為200度。關(guān)閉火源幾分鐘，將油溫冷卻到110度左右。減小油溫的目的是為了避免油溫過(guò)高而炸小料。油溫下降后，將準(zhǔn)備好的蔥段和小料倒入鍋中，小火煎。煮的時(shí)間大概半個(gè)小時(shí)，直到表面沒(méi)有泡沫為止。然后，放入蔥、姜、蒜炒半小時(shí)，撈出。在煮小料的過(guò)程中，需要不斷的攪拌，這樣才能保證小料煮，不會(huì)糊。小料煮到一定溫度時(shí)關(guān)火，待油溫下降，將油鍋內(nèi)的小料渣全部取出扔掉。

3.板面鹵料然后把準(zhǔn)備好的姜片和大料倒入油鍋，小火燉一個(gè)小時(shí)左右。在煨大料的過(guò)程中，還需要不斷的在鍋里翻炒大料，直到大料里沒(méi)有泡沫為止。確保大料煮透，不能燒焦。八角煮開(kāi)后，關(guān)火晾涼。茴香應(yīng)該留在鍋里，不要撈出來(lái)扔掉。提示:之所以把小料分開(kāi)煮，是因?yàn)樾×现蟮臅r(shí)間短，溫度低，大料煮的時(shí)間長(zhǎng)，溫度高。如果大料和小料同時(shí)煮，大料的香味就出來(lái)了，小料卻被炒了。4.油溫下降后，將泡好的辣椒分批倒入鍋中，開(kāi)大火使油溫慢慢上升，再開(kāi)小火燒開(kāi)。油溫升得太快，辣椒就炸了。在煮的過(guò)程中，要不斷的翻動(dòng)，讓辣椒受熱均勻。煮20分鐘左右。由于浸泡過(guò)的辣椒含有水分，在將辣椒放入鍋中時(shí)，一定要放一點(diǎn)，防止油和水濺出。安徽牛肉面的辣度取決于辣椒的品種和數(shù)量。小心不要打碎胡椒。將辣椒炒表面微黑，不粘牙。辣椒煮熟后香而不辣，辣而不燥。注意不要吹太久。小貼士:放辣椒的時(shí)候，溫度一定要低。溫度高的話(huà)會(huì)炸鍋。此外，一旦辣椒的水分被煮沸，油溫會(huì)迅速上升。所以溫度一定要實(shí)時(shí)監(jiān)控！

5.等到辣椒炒好了。開(kāi)始加入帶醬的牛肉丁，板面鹵料因?yàn)榕Ｈ庵幸埠兴?，所以要一把把牛肉丁放進(jìn)去，防止油濺出來(lái)。牛肉丁做好了，需要鏟鍋底，防止肉炸。大火煮開(kāi)，小火煨入味。小貼士:牛肉如果沒(méi)有煮熟很容易變硬。

6.牛肉盤(pán)中的牛肉煎好后，加入番茄醬、甜面醬等調(diào)料。因?yàn)獒u料容易粘鍋底，所以這個(gè)時(shí)候的火候不要太大。用鏟子上下翻動(dòng)，讓番茄醬快速溶解?；蛘呒尤腚u精或味精，攪拌，靜置。提示:加番茄醬的目的是為了上色，有的確實(shí)放了一些甜面醬，有的地方放了醬油。這個(gè)一定要因地制宜，當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)添加。

7.把煎鍋從爐子上端放下來(lái)，因?yàn)榧搴玫陌妍u需要放置過(guò)夜冷卻，這樣味道會(huì)更香。幾個(gè)小時(shí)后，鹵汁會(huì)冷卻，在即將凝固的時(shí)候，要分成幾袋，分別裝袋，以便使用時(shí)方便取用。這種煮熟的牛肉面油可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，可以邊吃邊用。

8.在氣溫較高的夏季，一般溫度可達(dá)37度。如果牛肉盤(pán)的底料會(huì)因?yàn)榇娣挪划?dāng)而變質(zhì)，畢竟板面鹵料是盤(pán)子味道的核心，也是耗時(shí)耗力精心烹制的結(jié)果，不可掉以輕心。有了水，很難長(zhǎng)時(shí)間保存而不變質(zhì)。因?yàn)槌粗袄苯范际桥菰谒锏?，牛肉也是含水的。如果把基料里的水炒干，牛肉吃起?lái)太硬，口感會(huì)不太好，不現(xiàn)實(shí)。有開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)的人都知道，開(kāi)店的話(huà)，每次多煮180斤材料，冰箱里可能放不下。所以正確的保存方法是放在陰涼通風(fēng)處，烹飪材料要有規(guī)劃。也就是說(shuō)新手開(kāi)店初期顧客不多，可以先少做烹飪材料。不要怕麻煩經(jīng)常做幾次，等你熟練了，每天客戶(hù)多了，再多做。