做好板面的技術(shù)工藝有哪幾點

牛肉板面技術(shù)的關(guān)鍵在于兩點:一是牛肉面湯料的配方正宗，二是烹飪溫度、油溫等細(xì)節(jié)的把握。想要做出一碗正宗的牛肉面，是正宗的配方，然后才是做菜時對細(xì)節(jié)的掌握。這兩點缺一不可。

一份正宗的牛肉面湯料配方很重要，這是口感的基礎(chǔ)。如果連基本的板面技術(shù)都不正宗，那味道肯定不好。如何辨別配方是否正宗？如果做菜的時候加了番茄醬，肯定不是我們安徽的菜譜。因為板臉的發(fā)源地是安徽下面的一個小縣城，很久以前交通不便，物資匱乏，沒有番茄醬，現(xiàn)在還有板臉。所以，我們正宗的盤子食譜里是不可能有番茄醬的！

我們正宗的板材配料中使用了一些常見的材料，如香葉、茴香、胡椒、肉桂、八角、草果、肉豆蔻、白豆蔻、香砂、白芷、高良姜、丁香等材料。用不尋常的材料做出不尋常的味道！

俗話說，細(xì)節(jié)決定成敗。板面技術(shù)對于煮牛肉面的底料很重要。如果你在幾個小時的烹飪過程中錯過了這個細(xì)節(jié)，就會影響整體的味道。在所有的細(xì)節(jié)中，重要的是每種材料都要電子稱重，烹飪時油溫必須由油溫表控制。

為什么所有材料都要電子稱？因為有些師傅做菜的時候是用手抓食材的，比如一個桂皮，兩個花椒。但是每個人的手不一樣，如果用手抓，不準(zhǔn)確，不適合初學(xué)者學(xué)習(xí)。當(dāng)我們烹飪材料時，所有材料都用電子秤稱重，從而調(diào)節(jié)每種材料的具體用量。

為什么做飯一定要用油溫表測油溫？因為在整個板面技術(shù)工藝中，難的是油溫和溫度的把握。如果火大，油溫高，材料會被炸；如果火小，油溫低，材料的香味就不會炸出來。所以把握好油溫和溫度才是重要的！很多面師傅都干了幾十年了。他們經(jīng)驗豐富，憑經(jīng)驗判斷油溫。但是，對于沒有接觸過餐飲的新手來說，沒有經(jīng)驗怎么判斷油溫呢？我們炒菜的時候都是用一個油溫表來測量油溫，這樣只要能知道數(shù)字就能判斷油溫。油溫高的時候火會小，油溫低的時候我們會加點火，這樣更容易知道溫度。

當(dāng)然，板面技術(shù)細(xì)節(jié)的掌握不僅僅是食材的準(zhǔn)確稱量，也不僅僅是一個油溫表對油溫的簡單測量，還有很多其他的細(xì)節(jié)。如果能把握好每一個細(xì)節(jié)，加上正宗的牛肉面湯料配方，就能做出正宗的牛肉面。